食品における歩留まり・歩留まり率（歩留り・歩留・歩止まり）とは？例題を踏まえて使い方や計算方法を解説！
今回は食品における歩留まり・歩留まり率について解説したいと思います。
歩留まりとは？
とりあえず用語をWikipediaさんから引用。
歩留まりあるいは歩止まり（ぶどまり）とは、製造など生産全般において、「原料（素材）の投入量から期待される生産量に対して、実際に得られた製品生産数（量）比率」のことである。歩留まり - Wikipedia
ざっくり言うと食品製造時における歩留まりとは
原材料のロス数量
のことです。
ロスと言えども、原材料をロスするシーンは様々です。
例えば、
・製造終了時、機械の各パーツに原材料が貼りついてしまっている。
・原材料の消費期限、賞味期限が切れてしまった。
・製造時に原材料を運ぶ途中でこけて、原材料を床にばらまいてしまったｗｗ
などが考えられます。
ですが僕が思うに一番考えられる大きなロス値は、商品1個に対しての過量かと。
例えば1個100ｇの商品があるとして、この商品を102ｇで製造した場合、この時点で2ｇ原材料をロスしてますからね。
機械と言えども100ｇピッタリで製造することは難しいようです。
そして仮に10,000個を平均計量102ｇで製造した場合、ロス値は10000個×2ｇで20ｋｇということになります。
この原材料の1ｋｇあたりの単価が1000円とした場合、1,000円×20ｋｇ＝20,000円となり、本来の利益から損なわれているということです。
これを月単位で考えた場合、20日連続で製造した場合（月の勤務日数を20日と仮定）20,000円×20日＝400,000円もの利益をロスしているわけです。
更に年単位で考えた場合、400,000円×12か月＝4,800,000円の金額をロスしているわけですｗｗｗ
塵も積もれば山となるとは正にこの事ですね。
ちなみに2ｇ内容量が多いけど大丈夫なの？と思うかもしれませんが、そこは計量法という法律で定められています。
下記リンクに詳しく記載されていますので、興味がある方は見てみてください。
量目制度に関するよくあるご質問と答え（METI/経済産業省）
ちなみに計量法では軽量の基準も定めています。
これは各食品メーカーさんの取り組みにもよるとは思いますが、カルビーさんはポテトチップを製造する時に、軽量のものは商品として扱っていないようです。
味付けをした後、今度は「計量」という工程があります。袋の中に加工後のポテトチップスを入れる作業ですが、この計量器の精度は非常に高く、あらかじめセットしたグラム数にしたがい、マイナス計量は計量せず、必ずプラス計量になるように動作します。中身が表示より多いことはあっても、少ないことは決してありません。
歩留まり率(%)とは？
またまた用語をWikipediaさんから引用。
また、歩留まり率（ぶどまりりつ）は、歩留まりの具体的比率を意味し、生産性や効率性の優劣を量るひとつの目安となる。例えば、半導体製品では、生産した製品の全数量の中に占める、所定の性能を発揮する「良品」の比率を示す。歩留まりが高いほど原料の質が高く、かつ製造ラインとしては優秀と言える。歩留まり - Wikipedia
ざっくり言うと食品製造時における歩留まり率は、
原材料をどれだけ活用できたのか、という割合
のことです。
割合ですので、単位は（％）表記になります。
歩留まり率の求め方は、
理論原材料使用量÷実際の原材料使用量×100
で求めることができます。
例に当てはめてみましょう。
内容量100ｇの商品を100個製造した。→100ｇ×100個＝10ｋｇで理論原材料使用量は10ｋｇ。
製造終了後に使用したどれぐらい原材料を使用したか数えてみると11ｋｇ使用していた。→実際の原材料使用量は11ｋｇ。
上の求め方に当てはめてると、
10ｋｇ÷11ｋｇ×100＝歩留まり率は90.9％になります。（小数点第2位以下は切り捨て）
つまりこの商品を1個製造するのに対して、使用する原材料の90.9％を活用できているということが言えます。
言い換えれば約10％は原材料をロスしているということになります。
つまり歩留まり率は、100％に近ければ近いほど原材料を活用できているということになります。
同時に資材（包装材）ロス・資材（包装材）ロス率（％）についても考えざるを得ない
歩留まり・歩留り率を改善できたとしましょう。
しかし代わりに、資材（包装材）ロス・資材（包装材）ロス率（％）が向上してしまっては元も子もありません。
ちなみに資材（包装材）ロスが発生する原因としては、
①製品に軽量
②製品の過量
③その他様々な問題の発生
となります。
資材（包装材）ロスの求め方としては、
製造に使用した資材（包装材）の枚数ー製造数量
となります。
たとえば、製造前に10,000枚の資材（包装材）を用意し、製造後に資材（包装材）の残数が0枚、製造した数量が9,500個の場合、資材（包装材）ロスは500枚となります。
資材（包装材）ロス率の求め方としては、
（製造に使用した資材（包装材）の枚数ー製造数量）÷製造数量×100
になります。
たとえば、製造前に10,000枚の資材（包装材）を用意し、製造後に資材（包装材）の残数が0枚、製造した数量が9,500個の場合、資材（包装材）ロスは500枚となります。
この場合の資材（包装材）率は、500÷9500×100=約5.26%となります。
では具体的に歩留まり率と資材（包装材）率を考慮するべき具体例を見ていきましょう。
とある商品を10,000個製造したところ、原料のロス数量が10ｋｇであった。同時に資材（包装材）のロス数量は100枚であった。
この場合、原料の単価を100円/ｋｇ、資材（包装材）の単価を100円/枚とします。
原料のロス金額は100円×10ｋｇ＝1,000円、資材（包装材）のロス金額は100円×100枚＝10,000円となり、合計は11,000円となります。
もし仮に前回の製造の結果が、原料のロス数量が20ｋｇ、資材（包装材）のロス数量が50枚であった場合は、
原料のロス金額は100円×20ｋｇ＝2,000円、資材（包装材）のロス金額は100円×50枚＝5,000円となり、合計は7,000円となります。
この場合、前回の製造の方が利益の面で見ると良い結果となります。
故に、利益の事を考えると
歩留まり率と資材（包装材）ロス率のバランスが大事
と言えます。
まぁこれが生産管理の醍醐味とも言えますがね。笑
ちなみに飲食店でも歩留まりの考え方は使えますよ
飲食店で歩留まりを悪化させる要因としては
・従業員のつまみ食い
・商品を作る時に目分量で計量する
・原材料のばらまきｗｗ
でしょうか。
就活で食品メーカーを希望する就活生は、歩留まりとは何ぞやーというのを予め理解しておくと、アピールできるかもしれないゾ★
以上ですｗｗ
